Торт Эстерхази
коржи8 белков от крупных яиц
250 г сахара
250 г грецких орехов (или миндаля, или фундука)
1 ч.л. корицы
щепотка соли
2 ст.л. кукурузного крахмала
крем:300 мл молока
4 желтка
2 ст.л. кукурузного крахмала
60 г сахара
10 г ванильного сахара
200 г сл. масла
2 ст.л. коньяка
50 г орехов - у меня были все те же грецкие
глазурь:3 ст.л. абрикосового джема
200 г белого шоколада
3 ст.л. сливок или молока
30 г сл.масла
черный шоколад - там, на самом деле, нужно совсем немного, буквально одной полоски хватит, но топить ее неудобно. Поэтому имеет смысл растопить полшоколадки, а потом оставить в корнетике, и при случае использовать - я вот кофе смогу поливать неделю, если на что другое не потрачу)
Коржи:
Белки должны быть комнатной температуры. Духовку до 170 С. Орехи, крахмал и 50 г сахара из общего количества - в блендере перемолоть. Белки с щепоткой соли и несколькими крупинками лимонной кислоты взбить до мягких пик, постепенно добавляя сахар и корицу. Ввести в белки за несколько раз ореховую смесь, размешивая 8-кой.
На пергаменте рисуем круг 22-24 см. я обводила дно от разъемной формы 22 см. Смесь в кондитерский пакет. Я в файл помещаю, срезаю у него уголок и через отверстие выдавливаю. Выкладывать спиралеобразно, от центра к периферии. У меня можно выпекать одновременно два коржа, так и делала. Выпекаем минут 20-25. Вынуть, остудить, ни в коем случае не пытаться сразу снять. Всего из этого количества получится 5-6 коржей. У меня - 5. Снимаем бумагу, складываем друг на друга, прослаивая бумагой. Я просто по всему столу их разложила на листах пергамента)
Крем:
Масло - мягкое понадобится. Орехи поджарить и смолоть в блендере в пасту (то есть ни сахар, ни крахмал добавлять не нужно). Желтки+сахар+ванильный сахар+крахмал+50 мл молока - тщательно размешать, чтобы не было комочков. Остальное молоко довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтки, непременно размешивая. Перелить смесь обратно в кастрюлю, постоянно помешивая, довести до кипения, варить 2-3 минуты до загустения. Остудить. Я поставила в миску с холодной водой, в которую льда накидала, чтобы быстрее дело шло) Масло и коньяк взбить миксером. Добавить ореховую пасту. Постепенно добавлять охлажденный заварной крем, взбивая.
Сборка:
В тортницу или в чем там вы собираете кладем ровный корж, смазываем кремом, кладем следующий, и так далее) Верхний выбираем самый ровный, кремом не смазываем, а вот бока торта обмазываем. Далее я его отправила в холодильник) А можно сразу смазать джемом. Подогреть джем на водяной бане или в микроволновке. Смазать верхний корж тонким слоем. Охладить торт.
Глазурь:
сделать водяную баню, чтобы верхняя миска не касалась воды. То есть, по сути, паровую баню. В миску - белый шоколад, масло, сливки. Растопить. Белый шоколад плавится при совсем низкой температуре! Никакого кипения! Миска нагрелась, сняли, размешали спатулой. Маловато - еще на минутку поставили, размешиваем, сняли. Когда смесь стала однородной - выливаем ее на охлажденный торт, помогая спатулой глазури распределиться по поверхности и бокам. Половину черной шоколадки топим на бане. Переливаем шоколад в конд.пакет или шприц или опять же в файл. Берем самую узкую насадку или срезаем совсем тоненький уголок. Рисуем круги или спираль от центра к периферии. Зубочисткой рисуем полоски, пересекающие торт через центр. Традиционно рисуют 8 секторов.
Охлаждаем) что дальше с ним делать, догадайтесь сами))
Кому пошаговых захочется или моих ориентиров, можно посмотреть вот это:
http://lifetastesgreat.livejournal.com/95772.html,
http://white-plate.livejournal.com/43452.html,
http://elaizik.ru/tort-esterhazi/
Добавила в каталог