Dezzi
|
|
« Ответ #2535 : 07.11.2014, 18:39:42 » |
|
Обещанная рыба фиш.
Даю самый простой вариант ( не праздничный)
Рыба-щука должна быть почищена, но с целым пузом. Отрезав голову, вынимаем кишки. Плавники обрезаем сверху, цельность кожи сохраняем. Режем, как колбасу, кусками толщиной два-три пальца. Оставляем, пусть посохнет.
Фарш. Хлеб белый мочим в сливках, слегка отжимаем, добавляем яйцо, специи, чеснок, пережаренные морковь и лук ( мелконарезанные). Набиваем пустые брюшки кусочков щуки, порции слегка присаливаем и в широкую кастрюлю с толстым дном ( у меня такой отродясь не водилось, использовала гусятницу) слоями. Заливаем соусом - сметана с водой/ сливки/ молоко/ рыбный бульон. И тушим на ма-а-а-аленьком огне часа три. Добавление зелени приветствуется. А потом - едим. Какие там кости - все превращается в мякоть.
Моя старшая свекровь в этом блюде мудрила много, но мне передала самый доступный для современного спешащего человека способ. Бабушка моя щуку фаршировала, но это ювелирная работа - снять кожу, не повредив; я так не умею.
|
|
|
Записан
|
Не берите от жизни все - берите лучшее!
|
|
|
БЕЛОведьмоЧКА
|
|
« Ответ #2536 : 07.11.2014, 19:36:11 » |
|
Моя бабушка нарезала рыбу на куски, как писала Дейзи, на два-три пальца шириной, жабры выбрасывала, а так, голова и хвост оставались, вынимала всё мясо (кости оставались в рыбе), прокручивала в мясорубке его с размоченным батоном с яйцом, сырым луком, солью, добавляла чуть-чуть черного перца, это и было начинкой. Сначала в мясорубке рыбное мясо, потом - лук, потом - булка, и иногда - дважды, чтобы фарш был более легким и воздушным. В воду клала ломтики свеклы, побольше, и немного кружочков моркови, получалось потом прозрачное красивого рубинового цвета желе, начинка в щуке тоже краснела. Батона было совсем немного, для скрепления, а чтобы фарша было побольше, покупалась еще дополнительная рыба, в которой было немного костей - хек или минтай, их мясо тоже шло в начинку. Карп тогда чаще продавался, чем щука, поэтому чаще фаршировала карпа. Если щуку, не карпа, фаршировали или добавляли в начинку совсем постную рыбу, то при прокручивании рыбного мяса добавляли сливочного масла, чтобы фарш был помягче и нежнее, бабушка, вроде бы, яйца не всегда и добавляла, а, может, и вовсе не добавляла. Готовила на среднем огне в открытой очень широкой и мелкой кастрюле на газовой плите, раза три доливала холодную воду понемножку, для охлаждения, чтобы потом получилось желе, отваривала, пока получался липкий соус. Крышкой не накрывала! Сверху рыба накрыта была кружочками свеклы. Кости оставались твердыми.
А потом уже выкладывали на блюдо, чтобы сложилась рыба - от головы до хвоста. А тот соус на блюде правращался в очень красивое прозрачное рубиновое желе.
Мне очень нравилось ее есть, но ни разу так и не приготовила.
P. S. Расспросила маму, дописала.
P. P. S. Приготовить, что ли?.. ))
|
|
|
Записан
|
Для чего у кошки хвостик? Я не знаю, я агностик. (с)Ксения Рогозина
|
|
|
Переменная
|
|
« Ответ #2537 : 07.11.2014, 19:49:44 » |
|
Девы, можно я влезу со своим рецептом?
Обычно эту темку обхожу стороной, бо тут много мучного, а у нас на него табу ))) Но мимо рыбы пройти не могу. Рецепт леща маринованного. Может, кому сгодится. Берется большущая эмалированная кастрюля. Берется лещ. Лучше большой. И лучше два. Или даже три. Потрошится, режется на поперечные куски по 2-3 см. Куски эти обжариваются на хорошем газу до стойкой наружной корочки (внутри нас не волнует, прожарились они там или нет). Затем эти куски мы укладываем слоями в кастрюлю, перемежая со слоями лука (кольцами). Верхний слой - лук. Все это заливается доверху маринадом - вода+соль+сахар+уксус, пропорции на ваш вкус, можно еще специй сыпануть для вкуса. Накрывается перевернутой тарелкой, сверху тяжесть, но без фанатизма. И в холодильник на трое суток. На третьи сутки можно вынимать сколько надо и есть потихоньку. Держать в холодильнике надо, пока банка не опустеет. Чем больше времени он там стоит, тем вкуснее становится. Прикол этого блюда в том, что мелкие лещинные кости совершенно растворяются со временем, остаются только крупные, да и те уже мягкие, безопасные. А если вы помните, косточки у леща - беда еще та. В общем, инжойте. А забыла сказать, что обжаривать лучше в муке! автоматом уже под себя скорректировала, блин ((
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Elis
|
|
« Ответ #2538 : 07.11.2014, 20:53:44 » |
|
Аааа, сколько рыбыыыыы! Класс! Всем гранд-мерси! вынимала всё мясо (кости оставались в рыбе) Вот как это технически - не представляю) Рыбу фиш соорудим в каком-то из вариантов) О, а я вспомнила, в детстве очень любила: какую-то простецкую рыбу порубить, слоями выложить морковь-лук-рыбу и так несколько раз, залить томатом и тушить много часов. Ну, наверное, часа 3... Кости мягкими становятся и типа целая кастрюля рыбной консервы в томате) Я в детстве сильно любила такое.
|
|
|
Записан
|
Только привыкнешь к хорошей жизни, а она еще лучше становится!
|
|
|
Tati
|
|
« Ответ #2539 : 07.11.2014, 21:05:58 » |
|
О, а я вспомнила, в детстве очень любила: какую-то простецкую рыбу порубить, слоями выложить морковь-лук-рыбу и так несколько раз, залить томатом и тушить много часов. Ну, наверное, часа 3... Кости мягкими становятся и типа целая кастрюля рыбной консервы в томате) Я в детстве сильно любила такое.
Во! У меня папа так частенько готовил, вкуснотищааа - нереальная... Я пробовала, у меня так вкусно не получается...
|
|
|
Записан
|
Если тебе роют яму - не мешай! Закончат - сделаешь себе бассейн... Если тебе моют кости - благодари! Артроза не будет... Если тебе плюют в спину - гордись! Ты впереди... Если в жизни что-то не клеится, выбрось клей. Возьми гвозди, забей на все!
|
|
|
БЕЛОведьмоЧКА
|
|
« Ответ #2540 : 07.11.2014, 21:22:28 » |
|
вынимала всё мясо (кости оставались в рыбе) Вот как это технически - не представляю) Рыбу фиш соорудим в каком-то из вариантов) Мама сказала - вставляешь нож к коже и от кожи до кости ножом - вжик! )) То есть, "вжик" - от кожи, а от кости - уже аккуратно. Но специалистом именно по разделке дедушка был. Еще сказала, что работа, конечно, муторная.
|
|
|
Записан
|
Для чего у кошки хвостик? Я не знаю, я агностик. (с)Ксения Рогозина
|
|
|
Dezzi
|
|
« Ответ #2541 : 07.11.2014, 23:04:32 » |
|
Вот-вот, Бэль, я говорю - моя свекровь колдовала там много. А меня обучила простенькому. Да и то - возьни много. Но вкусно выходит - проверяла.
|
|
|
Записан
|
Не берите от жизни все - берите лучшее!
|
|
|
Нафайя
|
|
« Ответ #2542 : 08.11.2014, 10:31:45 » |
|
Ну раз пошла такая пьянка выложу рецепт домашних шпрот: 1 кг рыбы (килька, мойва). Для заливки на 1 кг рыбы: 2 горсти луковой шелухи (она дает и цвет и подкопченый вкус. И заметьте, без всякого копчения, жидкого дыма и канцерогенов!), 1 столовая ложка соли, 1 чайная сахара, 1 стакан очень крепкой чайной заварки, неполный стакан растительного масла, 7 лавровых листьев, Несколько горошин черного перца. Рыбку необходимо почистить и промыть, убрать хвостовые плавники, головы и внутренности. Выложить тушки рядами в высокостенную сковороду или жаровню. Проложили ряд, следом выкладываем второй. И так далее. Все составляющие заливки смешиваем, и выливаем на нашу рыбку. Не опасайтесь насчет луковой шелухи, она легко убирается после приготовления. А теперь тушить. Тушить рыбку нужно на медленном огне под закрытой крышкой около полутора часов. За это время все косточки размягчатся, она пропитается ароматом и вкусом заливки, приобретет золотистый цвет и аромат. Рыбку снять с огня, остудить. Шелуху убрать можно либо сразу, либо чуточку позже. Консервы переложить в банку, хранить в холодильнике. Ну, а как их употребить, просто кушая с хлебом, или используя в качестве компонента бутербродов, решать вам. Ну, и мои комментарии: делала, пересолила но дети ели, и им понравилось,мне честно -не очень, я не люблю привкус шелухи луковой. Хотя съедобно вполне. Но полтора часа - мало, у меня ( мелкая салака) кости ещё чувствовались. Поэтому тушила дольше - в результате , получилось твердовато ( сама рыба) и солоновато. Надо было добавить ещё заварки.
|
|
|
Записан
|
" На руках моих - золотой песок"... ( с. Ф)
|
|
|
БЕЛОведьмоЧКА
|
|
« Ответ #2543 : 08.11.2014, 18:42:38 » |
|
Мама моя вчера увлеклась и написала мне еще в скайпе много интересного по теме. Позже кину сюда, если не уговорю ее саму запостить. ))
|
|
|
Записан
|
Для чего у кошки хвостик? Я не знаю, я агностик. (с)Ксения Рогозина
|
|
|
Elis
|
|
« Ответ #2544 : 08.11.2014, 22:04:04 » |
|
Рыбку необходимо почистить и промыть, убрать хвостовые плавники, головы и внутренности. Вот этот момент меня и смущает в маленькой рыбке)) А вообще, давайте побольше рыбных рецептов, у меня ж тут рыбааа) И так странно, креветки всего раз покупала, хотя все время под боком свежесваренные продают, надо исправляться)
|
|
|
Записан
|
Только привыкнешь к хорошей жизни, а она еще лучше становится!
|
|
|
БЕЛОведьмоЧКА
|
|
« Ответ #2545 : 08.11.2014, 22:21:01 » |
|
Мама не уговорилась, копирую ее воспоминания сюда сама. Потом выделю везде то, что надо, надеюсь и добавлю в оглавление. Примечание. Предыдущий рецепт фаршированной рыбы - мамы моего папы, то был еврейский рецепт. А в этом сообщении будет рецепт папы моей мамы - можно сказать, что рецепт белорусский. )) svetiksolnishko: Дедушка Алексей готовил фаршированную щуку так: предварительно очистив от чешуи, отрезал голову, вынимал внутренности и жабры, голову и тушку промывал водой, слегка обсушивал, потом снимал кожу целиком, как чулок, оставив на конце рыбий хвостик.
Для фарша чистил всякую мелкую пойманную рыбу от чешуи, голов и внутренностей, потом от ободранной тушки щуки и подготовленных рыбешек снимал рыбью мякоть и пропускал через мясорубку, а также замоченную булку или белый хлеб - немного, сырой лук можно потереть на терке, но можно и через мясорубку, чтобы не плакать, мог добавить в фарш немного сырой тертой картошки, 2 взбитых вилкой яйца, соль, молотый черный перец.
Пока творил фарш, в широкой кастрюле кипели рыбьи кости, кроме щукиной головы, с луковицей, морковкой, петрушкой, несколько раз подливал холодную воду.
Когда заканчивал с наталкиванием фаршем щучьей кожи и головы, процеживал полученный бульон, солил, в кипящий бульон клал свежую луковицу, черный горошек, опускал нафаршированную щуку с приложенной головой, до кипения, потом на среднем огне, в конце клал лавровых пару листиков. Все варилось минут 40.
Аккуратно вынимал, клал на блюдо. Соус застывал политым на щуку или в отдельных емкостях. После того, как щука остывала, нарезал кусками и подал на блюде, украсив зеленью, или отрезали кусочки по мере поедания. Ели с хреном или горчицей.
Да, не помню точно, временами понемногу добавлял ли он воду на последнем этапе на плите. Мама никогда не умела и не любила, и не фаршировала рыбу)) Я, кстати, тогда тоже не могла по достоинству оценить такой рыбный отцовский шедевр, так как не любила изделий из протертых мяс и рыб))
Рыбье желе получалось светлым и прозрачным
Он, наверное, масло не добавлял, поэтому мне казалось суховатым. Часто отец не баловал своими кулинарными способностями - чаще, когда мама куда-нибудь уезжала, и мы оставались вдвоем. Зоя, наверное, и не помнит его рыбалок и фаршированной рыбы)) Мама приезжала и сильно ругалась за немытую посуду))
Мне в детстве нравилась жареная картошка, жареная рыба, салаты овощные с заливкой - вода, соль, уксус, сахар, чуть подсолнечного масла. Не любила мясо отварное и жареное, а вот погрызть косточки -это да)) Нравилось помакать хлеб в подсолн. масло и солью посыпать - мама говорила - плебейские вкусы, беднота так ест )) А еще солоники - так называлась картошка в подсоленной воде варилась в печке и верх воды выкипал и покрывалась румяной корочкой верхняя картошка - самый вкус!)) Хотелось сказать - самый смак!)
А еще тыква, варилась в чугуне для скотины у моей бабушки Марии в печке, и верхняя тыква получалась румяно-запеченой, а мне не давали досыта - потому что это "не для людей еда")) Вспомнила бабушка детство, хи-хи, немного грустно))
|
|
|
Записан
|
Для чего у кошки хвостик? Я не знаю, я агностик. (с)Ксения Рогозина
|
|
|
Elis
|
|
« Ответ #2546 : 08.11.2014, 22:53:16 » |
|
Спасибо!!! Авось я как-то научусь выковыривать рыбу из кожи, ну или сдружусь с кем умелым в этом деле)) Пока даже не представляю, КАК? Она ж скользкая, зараза! Нравилось помакать хлеб в подсолн. масло и солью посыпать - мама говорила - плебейские вкусы, беднота так ест )) ДАААААА! Я тоже ого какой плебей была) Обожала такое. А если горбушку хлеба полить маслом, так я ее ножом беспощадно утыкивала, и буквально заливала маслом, есть это можно было только над тарелкой, чтобы масло капало) Блин, аж захотелось. У меня нет сейчас такого душистого подсолнечного масла, но надо будет как-то купить ,и какой-нибудь хлеб такой, что я буду есть, вот таким образом слопать. Интересно, мне это сейчас будет вкусно? Сию секунду, кажется, прям вкус во рту чувствую)
|
|
|
Записан
|
Только привыкнешь к хорошей жизни, а она еще лучше становится!
|
|
|
БЕЛОведьмоЧКА
|
|
« Ответ #2547 : 08.11.2014, 23:01:56 » |
|
Вчера погуглила, вроде пишут, что это не так страшно сложно, как кажется. Наверное, и ролики есть.
Да, напиши потом, как тебе понравится хлеб с солью(?) и маслом. ))
|
|
|
Записан
|
Для чего у кошки хвостик? Я не знаю, я агностик. (с)Ксения Рогозина
|
|
|
Tati
|
|
« Ответ #2548 : 08.11.2014, 23:11:16 » |
|
Нравилось помакать хлеб в подсолн. масло и солью посыпать - мама говорила - плебейские вкусы, беднота так ест )) А еще солоники - так называлась картошка в подсоленной воде варилась в печке и верх воды выкипал и покрывалась румяной корочкой верхняя картошка - самый вкус!)) Хотелось сказать - самый смак!)
...а мне не давали досыта - потому что это "не для людей еда"))
Да! Хлеб - горбушку, в подсолнечное масло и с солью - это да! Вкусно-вкусно! Вот только сейчас, наверное, не смогу... жирно, печень завозмущается))) И картошка, та, которая варилась в ведре для поросенка - сверху, покрытая корочкой и соленым налетом - гораздо вкуснее чем та, которая просто "в мундире", и вот это - "не для людей еда" по-поводу этой самой картошки... Ой, какое-же все родное, детское-бабушкино)))
|
|
|
Записан
|
Если тебе роют яму - не мешай! Закончат - сделаешь себе бассейн... Если тебе моют кости - благодари! Артроза не будет... Если тебе плюют в спину - гордись! Ты впереди... Если в жизни что-то не клеится, выбрось клей. Возьми гвозди, забей на все!
|
|
|
Jasmintea Green
|
|
« Ответ #2549 : 08.11.2014, 23:24:13 » |
|
Бородинский хлеб с маслом и солью, о даа, это было такое) еще и жарили его в подсолнечном масле, чтобы зажарка и побольше масла)
|
|
|
Записан
|
Склад Открыт! Приём. Моё графоманство конвертируется в успехи, во всем что только можно и не можно, прямо сейчас.
|
|
|
|