Творожное хрустящее тестоОт Лары:
http://i-lara.livejo...com/227404.html
Тесто:
100 г мягкого сливочного масла
125 г творога 5 или 9%
1,5 ст. л. сахара
175 г. муки + немного муки для раскатки
Мягкое масло и творог смешать. Добавить сахар. Просеять сюда же муку. Замесить тесто. Оно получается мягкое. Скатать в шар, обернуть пленкой. Тесто готовится минут за 5. Секрет его в том, что оно должно обязательно постоять в холодильнике, лучше всего ночь. Я как раз с вечера замесила, утром быстро испекла. Лара говорит, что это тесто и заморозку прекрасно переносит, если хотите про запас держать под рукой.
На следующий день разделить тесто на две неравные части: 2/3 и 1/3. Большую раскатать, выложить в форму, сделать бортики. Тесто, кстати, абсолютно не капризное: не рвется, не липнет, идеальное, короче! Выложить начинку, раскатать вторую часть накрыть начинку, сделать проколы вилкой для выхода пара. Смазать яйцом, посыпать сахаром. Отправить в горячую духовку минут на 30.
Комментарии: мне такое тесто безумно нравится. Очень простое, идеально переносит заморозку - мне показалось, что даже вкуснее от нее становится. Результат получается слоистым, хрустящим, румяным. Подходит как для пирогов, так и для штруделя.
Слоеное рубленое тестоОт Чадейки:
http://chadeyka.live....com/98776.html
Пропорции
2 части муки, 1 часть масла. На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 4-5 столовых ложек воды.
Теория
Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои.
Соль важна для придания эластичности тесту.
Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.
Практика
Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста.
Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.
Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.
Выпечка
Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20.
Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все.
Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10.
Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна.
Комментарии: делается тоже довольно просто, главное - приспособиться к быстрому замешиванию. Ну и воду использовать ледяную, из морозилки. Заморозку тоже вполне хорошо переносит. Ну и, открыв это тесто, я совершенно перестала понимать смысл вариантов "измельчить печенье, смешать с маслом". Такая основа часто используется для чиз-кейков. Однако зачем использовать готовое печенье, в котором непременно есть маргарин неизвестно какой, да еще потом добавлять в него щедро масло, когда по времени практически столько же занимает замес теста "с нуля"? Использовать такое тесто хорошо для пирог, где главная роль отводится начинке - хрустящая основа и вкусная начинка, что может быть лучше)
Если мы хотим получить более мягкую основу, не хрустящую, а рассыпчатую (это все же больше подходит для десертов типа чиз-кейка), нужно использовать мягкое масло и желательно яйцо или желток, и тогда это уже будет песочное тесто.
Это я к тому, что творожное тесто обожжаю, оно идеальное.
Тыдыш) Если не испугались фото, цель которого -показать слои, то читаем дальше. Основа из тонко раскатанного творожного теста. Из полной порции выходит два пирога для стандартных противней. Один я недавно пекла на работу, а из второго мы решили делать большой пирог) Поэтому вместе верхнего коржа - штрейзель.
Творожное тесто тонко раскатать, присыпать слегка крахмалом (или мукой). Нарезать яблоки и айву тонкими дольками, пересыпать специями. Сахар я не люблю добавлять в такие пироги, у нас очень сладкие фрукты, он там лишний. Фрукты перемешать, выложить на основу.
Штрейзель классический делается так: перетираются руками в равных количествах сл.масло, мука и сахар. Я такой не люблю, а люблю овсяный. 1 ст.овсянки - 1 ст.л. сахара - 1 ст.л. масла раст. или сл. растопленного, 2-3 ст.л. молока (можно воды). Все перемешать и выложить поверх яблок. Выпекать в горячущей духовке, пока не выпечется)))