Сюда кто-нибудь вообще заглядывает еще?(((
Ну, в любом случае -
эклерыДелала по Маше Селяниной, она большая умница и гений кондитерских дел. Перетащу сюда и рецепт, а то вдруг и он скоро будет удален. Маша переходит на коммерческую основу, и она того стоит, право. Но пока доступен - воспользуемся. Технология несколько отличается от стандартной. Но, скажу я вам, таким беспроблемным заварное тесто для меня ни разу не было) Теперь только так буду делать. Тесто получается менее крутое, чем привычное. И за счет этого с ним куда проще работать. Ну и важность горячущей духовки я учла в этот раз.
Источник: http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.htmlТам очень толковые фото. Я вообще не любитель пошаговых, ибо они чаще всего несут цель продемонстрировать вилочки-салфеточки фотографирующего)) А мне чьи-то вилочки по барабану) Но у Маши пошаговость по делу. Фото некоторые скопирую тоже.
Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?
Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.
Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.
* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным. -
я венчиком взбила, а процеживать не стала - А.По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.Выложить эклеры на противень.
Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
(я про это забыла и не смазала! - А.)Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:
Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.
Фуух. Крем уже моего производства, рассказываю. Ооооочень вкусный! Его хватило с запасом, но с этим запасом мы легко справились)))
Крем:заварной крем+творог (если у кого пальцы веером, то маскарпоне прекрасно впишется))))+взбитые сливки
Заварной крем:350 мл. молока
2 желтка
4 ст.л. сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
ванильный экстракт
+
250 г творога
+
200 г сливок для взбивания
Молоко с половиной сахара довести до кипения. Желтки со второй частью сахара ,крахмалом и ванилью растереть. Горячим молоком аккуратно заварить желтки, перелить смесь обратно в кастрюлю, варить, непрерывно помешивая, до загустения. На поверхность крема налепить пленку пищевую и охладить крем. Взбить блендером творог с кремом. Сильно не усердствовать, чтобы крем не расслоился.
Холодные-холодные сливки взбить в холодном-холодном стакане ледяным венчиком) Аккуратно вмешать в творожно-заварной крем. Не увлекаться дегустацией))
Эклеры я вдоль надрезала, заполнила через конд-.пакет кремом.
Глазурь:1 шоколадка черная
30 г. сл. масла
1 ст.л. жирных сливок
Растопить на бане паровой, кисточкой силиконовой нанести на эклеры
Фсе. Вкууусные!