Волшебная кулинария!

[БЕЛОведьмоЧКА]

Элис, у нас с тобой сегодня случился синхрон с оладьями, я их не очень часто делаю, но сегодня захотелось опять поэкспериментировать с литовской спельтовой цельнозерновой мукой. Сделала по аналогии с тем, как я делаю из финской гречневой муки, это не совсем оладьи, скорее что-то среднее между оладьями и сырниками (творожниками), мне понравилось.

Оладьи (или все таки, скорее, сырники?) из спельты

45 гр спельтовой цельнозерновой муки (гречневой финской, обычно, беру 60 гр на то же количество творога, это я по углеводным единицам прикидываю, чтобы всего муки было на три единицы) муки плюс 250 гр пастоообразного творога (потому что я люблю "Савушкин продукт", как раз получается две баночки пятипроцентного несладкого творога по 125 гр каждая, так бы я не знала вес творога, конечно), плюс молоко, оставляю, чтобы мука набухла, молоко у меня полуторопроцентное, перед жаркой - плюс разрыхлитель, жарю на оливковом масле. Такого типа штуки делаю из разных видов муки, это всё - по мотивам рецепта Марьи-Искусницы, вот, с тех пор так и использую, как прочитала рецепт Марьи, спасибо, Марья! )) Можно, конечно, добавлять сахар (фруктозу, стевию), соль, яйца и проч., и проч., я ничего не добавляю. У меня сегодня на завтрак они были с селеной семгой, помидором и чаем. ))

P. S. После того, как купила анодированную сковороду со стеклянной крышкой, жарю на одной стороне без крышки на среднем огне, переворачиваю и дальше - на минимальном огне под крышкой, сырники так забавно растут, высоко-высоко, красота! А молоко я перестала добавлять.

[Perry]

Вот блин! Теперь сижу и думаю про шоколадные оладьи...
Элис, про овсяный кисель ничего не знаю, но мы тут пьем Эгг Ног на Рождество, есть алкогольный и безалкогольный вариант.

[Elis]

Перрика, скорее расскажи, что это за Эгг, пажалста-пажалста!
Бэль, а спельтовая - это как? Это злак такой? В гугле не забанили, но пока не допишу, принципиально не смотрю ничего, что не в тему работы, "волшебники" не в счет))

[Perry]

Элис, это традиционный напиток на Рождество из сырых яиц, сахара, молока, специй типа мускатного ореха, ванили  и др, плюс алкоголь  типа виски, бренди. Яйца как сырые в нем совсем не чувствуются, очень люблю его попивать , но продают только за месяц перед Рождеством и в само Рождество. Можно конечно самому делать, но я не пробовала.

[БЕЛОведьмоЧКА]

Элис, вот она - история моего знакомства со спельтой:
http://www.volshebniki.com/forum/index.php?topic=4453.msg46762#msg46762 (стр. 67; предыстория)
http://www.volshebniki.com/forum/index.php?topic=4453.msg46820#msg46820 (стр. 67; теория про спельту)
http://www.volshebniki.com/forum/index.php?topic=4453.msg46919#msg46919 (стр. 68; мой первый опыт со спельтовой мукой - хлеб, и впечатления)
Ну, и, для коллекции, то есть, оглавления:
http://www.volshebniki.com/forum/index.php?topic=4453.msg47205#msg47205 (стр. 69; мой второй опыт со спельтовой мукой - сырники).

P.S. В сообщение с "теорией" добавила специально для тебя немного слов про спельту, чтобы ты пока не тратила времени на хождение по ссылкам там же. ))


Встретила я в инете инфу про спельту, наверное, уже почти два года как, случайно - я тогда проясняла для себя вопрос про гликемический индекс углеводов, но вот попалась мне эта спельта впервые, мне было любопытно попробовать, что же за вкус у "древней" пшеницы.

[Jasmintea Green]

Аль, про овсяный кисель. слыхала давно рецепт такого киселя, но без брожения: заварить-в одеяло завернуть-настоять. чудо-свойства ему приписывали, дескать организм чистит от всего и дюже оздоравливает.
как-то очень этому верилось, и тогда и сейчас)))
Спасибо за шоколадные оладьи и шоколадный секретик, ура!

Бэль, как интересно про полбу)))


вот только что подсмотрела - телевизионная версия блога Ники Белоцерковской будет на ТВ канале Домашний
http://tv.yandex.ru/213/program/342/event/25858462

[Elis]

Перри, спасибо! Таки наяндексила, добавила в текст. И надо будет как-нибудь приготовить)

Бельча, благодарю, поняла про спельту. У нас вроде не видела в магазинах, в инете не смотрела.

Жасминка, а сама не пробовала этот кисель? Оладьи смело рекомендую, очень хороши.

А у меня вдруг закончилась почти вся мука, кроме белой - только овсяной чуть в пачке. Караул, как люди прекрасно обходятся одной белой?)) Я уже отвыкла от такого, мне удобно, когда 4-5 видов ее в шкафу.

ПыСы. Нику я люблю!

[Elis]

Ржаные лепешки ruisrieska на кефире

Источник: http://fleur-de-cassie.livejournal.com/89312.html

- 200 мл натурального йогурта, или кефира, или простокваши
- 250 мл ржаной муки
- 1-2 ч. л. соли
- 1-2 ч. л. коричневого сахара (или меда, или темной патоки, я использовала патоку)
- 1 ч. л. питьевой соды
- 1 ст. л. растительного масла
- тмин

В миске смешать муку с солью, содой и сахаром (если используется сахар), перемешать хорошенько. Венчиком смешать йогурт с растительным маслом и патокой/медом (если используется жидкий ингредиент). Соединить обе смеси и как следует перемешать. Я тмин обязательно добавляю еще.

У Ани тесто скатывать в шар, оставить на 20 минут, потом раскатать и вырезать лепешки. У меня раньше так и получалось - видимло, муки больше добавляла, или йогурт густой брала. А как-то получилось жидкое тесто, консистенции оладий. Я его накрыла полотенцем, оставила на 20 минут, потом ложкой выкладывала на пергемент лепешки и размазывала слегка. И такой вариант мне понравился больше! Теперь все время делаю так. Соответственно, либо раскатать, либо выложить на лист. 220С, 15-17 минут. Очень нравятся!

Еще хочу напомнить вот об этих тортильях: http://www.volshebniki.com/forum/index.php?topic=4453.msg46500#msg46500

Их я делаю очень часто, очень они нам нравятся. С мукой как только не изошрялась. Мне больше всего нравится, когда 1 ст. какой-то мудреной муки - вот на кукурузной делала позавчера, а 0,5 ст. белой. Но если белую не признаете вообще, можно и заменить.

[Elis]

Лимонный тарт с меренгой

Вот прям сегодня я считаю, что это мой самый-пресамый любимый десерт)) Не, обязательства придерживаться этого мнения ныне и присно я не беру на себя. Но он восхитителен! Идеальное тончайшее хрустящее тесто - о нем подробнее скажу. Лимонный крем!!! И воздушная меренга...

С легкой руки Бэль лимонный курд я давно полюбила, но мы готовили по другому рецепту, чем тот, что я тут использую. Просто тарт я хотела сделать именно с меренгой, поэтому выбрала лимонный курд на желтках. А белки - в меренгу соответственно. Это нереально прекрасно!

Для теста использовала масло президент - и кажется, никакое другое масло впредь вообще брать не буду!



Я уже было решила, что дело в отношении моем: раз я сторонница облегчения рецептов и диетичности - насколько возможно, то именно поэтому у меня не особо хорошо получается тесто с большим количеством масла. Все просто! С качественным маслом сразу понимаешь, чем оно хорошо, почему ж растительные аналоги или замена творогом/пюре и т.д. все таки не заменят масло - по крайней мере, в песочном тесте качество масла очень важно! Моя форма - разъемная 21 см. За основу рецепта брала вот этот: http://its-al-dente.livejournal.com/16115.html

Для теста:

200 гр. муки (я взяла так: 75 - белая, 75 кукурузная, 50 - цельная тонкого помола)
100 гр. масла
2-3 ст.л. ледяной воды
1 ст.л. сахара

Для курда:

цедра 1 лимона
150 гр. сахара
125 мл. лимонного сока (у меня с 2,5 лимонов получилось)
300 мл. молока
3 ст.л. кукурузного крахмала
3 желтка

Для меренги:

3 белка
5 ст.л. сахара
1 ч.л. лимонного сока
1-2 капли ванильного экстракта (ну или пакетик ванильного сахара, у кого экстракт не водится)

Тесто: масло (хорошее!!) в миску, миску в морозилку. Воду в чашке туда же. Пока отмерить муку. Кукурузная или рисовая мука в песочном тесте - дань не полезности, а рассыпчатости. Впрочем, на белой муке тоже отлично будет. Достать миску, масло порубить 2 ножами на куски. Просеять сверху муку. Очень быстро и легко растереть их. По ложке подбавить ледяную воду, 2 ложки точно понадобятся, может, и еще одна. Тесто не должно становиться однородным - лишь бы как слепилось-соединилось. Кусочки масла не растаявшие - залог успеха в данном случае. Прикрыть пленкой, еще минут на 15 в морозилку. Распределить по форме, делая бортики. Обычно песочное тесто раскатывают, тут я заранее решила его утрамбовывать в форму, поэтому еще менее стремилась к однородности. Можно раскатать, конечно, но при ручном распределении явно больше шансов оставить кусочки масла не расплющенными - что и обеспечит нам хрустящесть, рассыпчатость и прочие прелести песочного теста. Вообще-то этого количества теста хватает как раз на форму 21-23 см. Но я захотела сделать очень тонкую основу и использовала лишь половину, но это уже игрушки по желанию, не обязательно его делать прям кружевным)) Вторую половину вернула в холодильник, использую для чего-то еще. Тесто в форме тоже минут на 20 в холодильник. Я уже закончу разговор об основе, тогда перейду к крему, но на самом деле, пока тесто каждый раз охлаждается, мы за это время прекрасно успеваем сделать курд.

Духовку нагреть до 220 градусов, тесто наколоть вилкой, накрыть фольгой. Если честно, я никогда не развлекаюсь с насыпанием на основу фасоли, шариков и т.д. - чтобы основа не поднималась. Но при желании можно и развлечься, насыпав на фольгу чего-то, что должно препятствовать вздутию основы. Выпекать минут 10-15. Достать, охладить, из формы не вынимать.

Лимонный курд:

Начать работу с этим тартом нужно с обалденно приятного этапа. Лимоны, ясное дело, вымыть с содой, можно оставить побултыхаться в миске с водой, потом еще раз вымыть с содой. Или все это пропустить)) Я не пропускаю, потому что цедру активно использую. Натереть цедру 1 лимона и руками растереть ее с сахаром для курда. Даже удивляюсь, что столько раз добавляла цедру в разные изделия - у меня всегда в морозилке есть и апельсиновая, и лимонная - и ни разу до такого не додумалась! Вычитала способ у Лары: http://i-lara.livejournal.com/ Так вот, растирать цедру с сахаром руками - это какой-то моментальный ароматический оргазм, честное слово! Обожаю кулинарию за вот эту возможность в самом буквально смысле руками делать волшебство. Цедру с сахаром накрыть и оставить. Потом уже тесто делать. А когда оно прохлаждается - взяться за крем.

Выдавить лимонный сок - я не захотела пачкать лишнюю посуду и прям в мерный стакан руками из половинок выдавливала. Разделить яйца на желтки и белки. Белки отставить, желтки тщательно растереть с крахмалом. Он вполне может быть и картофельный, или это может быть вообще мука. Наверное, тогда меньшее количество нужно будет. Но на кукурузном крахмале самый нежный крем получается, а у меня он имеется, так что его и использовала. В молоко добавить сахар с цедрой, довести до кипения. Процедить через сито в другую емкость, чтобы цедру удалить. И тонкой струйкой постепенно вливать горячее молоко в желтки, непрерывно мешая их. Добавить все молоко, хорошо размешать. Перелить всю массу снова в кастрюльку и варить на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая. Кипятить не нужно! Крем загустевает гораздо раньше. Я сразу же кастрюльку вынесла в прихожую, чтобы он быстрее охладился. Тем временем основа испеклась. Можно заняться меренгой.

Меренга

Белки взбить с сахаром и лимонным соком. В конце добавить ванильный экстракт. Вообще-то правильно соблюдать пропорцию 50 гр. сахара на 1 белок. Но я не захотела)) Решила, что переживем, если меренга будет менее пышной, зато и куда менее сладкой.

На основу выложить лимонный крем. Меренгу распределить ложкой или отсадить кондитерским мешочком. Я не поленилась с мешочком в этот раз) Отправить под верхний нагрев минут на 5-7. У меня слишком подрумянилась, я хотела, чтобы белая оставалась. Но на вкусе это точно не сказалось))

[БЕЛОведьмоЧКА]

Элис, я, наконец-то, поняла  : в этом рецепте Ржаные лепешки кислые финские - Hapan ruisrieska (стр. 23) (Elis) - кефир плюс творог, а в твоем "третьем" - только кефир (йогурт), так ведь в названии и написано - "На кефире", а название то же. Вот тесто и более жидкое получается. ))

[Ladybird]

Девы, какие вы все  молодцы, разные виды муки используете. А я ,последнее веремя только пшеничной и пользуюсь
У нас вот такая проблема:) Невестка любит готовить большими порциями. Если борщ, то литров 5, если пюре, то очень большая кастрюля.
Не было меня дома два дня. Приезжаю, борща много (его позже доели), пюре тоже.
Ну вот, что делать. Не выбрасывать же продухт. Так как пюре уже было с обжаренным луком и укропом, налепила вареников.
А оно не кончается.
Вареники заморозила.  А из остатков пюре приготовила котлетки. Яйцо, хорошенко перцем посыпать, травки можно. Лепим котлеты, внутрь сыр (я от лени просто клала кусочки). Котлеты лепим плоские. Обваливаем в сухарях или яйцо, затем мука (пшеничная,кукурузная), жарим на сковородке. Если котлетки будут небольшие и плоские, то они не разваливаются. Вкусно.
 Еще делала котлеты из остатков ризотто со шпинатом. Тоже вкусно.Представляете какие у нас порции? Добрая наша девочка, щедрая.

[БЕЛОведьмоЧКА]

Ladybird, а мне обычную нельзя, но, пока я этого не знала, я ее и так не ела, точнее, из нее, потому что всегда не любила. Мужу и детям и можно, и они ее любят, я им пеку, ну, так и себе тоже что-то хочется заодно испечь, да и для разнообразия; стала вот сравнительно недавно печь, оказалось, что именно из необычных видов муки мне и нравится - как раз то, что и мне можно. Мужу и детям, кроме разного из пшеничной обычной муки нравится еще только из ржаной, по ржаной наши вкусы совпали. )) А раньше мне казалось, что печь - это запредельно сложное занятие, но Элис меня вдохновила. )) Раньше меня хватало только на шарлотку, блины и оладушки - если из муки, иногда - печенье.

[Elis]

Бельчик, ну да, я ж еще в жж поняла, что мы о разных лепешках говорим) Но я именно эти, кефирные, делала раньше так, чтобы раскатывать тесто. Видимо, муку активно подсыпала. А без раскатки и проще, и мне вкуснее.

Ледичка, щедрая девушка какая у вас)))) Насчет разной муки - мне не нравятся "тестовые" изделия на белой. Поэтому я раньше любила только выпечку, в которой ключевая роль принадлежит начинке (раньше - это в смысле когда уже сама готовить стала, не забывая о фигуре. А в детстве бабушкины пирожки и булочки за милую душу лопала)))

А освоив альтернативные варианты муки, полюбила и кексы, и печенье. Сейчас, к счастью, нам доступны альтернативы, поэтому мне, например, очень интересно с ними экспериментировать. Ну а что бонусом - еще и польза, это отдельное удовольствие.

Бельчик 

[БЕЛОведьмоЧКА]

Поняла-то я сразу в ЖЖ, а вот, что различие только одно, которое эффект и дает, да еще это различие так конкретно и прямо отображено в названии - стормозила. ))

Ага, Элис, а я с детства только начинку и выковыривала - ее ела, а тесто для меня было несъедобным. ))

[Elis]

А это я сама внесла в название "кефир" - чтоб мы с тобой окончательно "распутались" в лепешках)) У Ани кефира в названии нет)