Волшебная кулинария!

[БЕЛОведьмоЧКА]

Да, у меня такие же, мама когда-то подсказала.
А еще знаю удобный и отличный способ их заточить - нарезать кусочек наждачной бумаги.

[Elis]

К тесту никогда ножницы не примеряла, кста) Я все хочу сделать пост всяких кухонных хитростей, потому что есть множество такого ,что кому-то кажется элементарным и само собой, а для кого-то - открытием будет. Цукаты засыпала сахаром, запихнула палку корицы, утром посмотрю, че и как, может, просушу в духовке, а может, обойдусь)

[Лена Чехова]

Сварила, сахаром посыпала, в духовке подсушила! Шепотом: "Ни когда не варите цукаты, народ с бешеными глазами по квартире начинает бегать"

[Elis]

Перетащу в этот раз из собственного жж, просто мне важно было там одну метку поставить Ну и немножко больше поговорить.

Я это сделала!!!!!! Первый раз в жизни!!!!!! Выбирала из нескольких рецептов. Поняла, что хочу «всерьез»: с замесом, с опарой. И главное, по рецепту правильному. А правильные – это которые от мам-бабушек-прабабушек. Выбрала в итоге вот этот: http://lenatolstik.livejournal.com/116169.html

Рецепт я притащу в тему, с жж иногда всякие вещи происходят, а этот рецепт мне бы ни за что не хотелось потерять. Но не вздумайте ограничиться рецептом! Потому что это именно правильный кулич, от правильной бабулечки в наследство доставшийся. И по ссылке об этом очень хорошо сказано. Историю читать обязательно!

Моя бабушка пекла пасхи всегда (мы тогда это называли именно пасхами, а творожные никогда не делали. Поскольку я делаю творожные пасхи – вот уже второй год, то о выпечке пасхальной говорю теперь «кулич»). Но я не записала ее рецепт, мне казалось, что пасхи - это то, что всегда будет делать бабушка. Ну, зато сейчас у меня все получилось отлично))

И знаете, это очень-очень правильный рецепт, и очень-очень правильная процедура. Долгая, вдохновенная, жизньсоздающая, женская. Когда ты тесто вымешиваешь - руками, когда оно живет под руками, дышит, когда оно поднимается, когда ты в него вмешиваешь замоченные в роме изюм и цукаты (Римлянка, спасибо до неба за цукаты! Мне это всегда казалось таким муторным делом, а оказывается, их можно так просто и вкусно делать), когда это живое-живое-живое тесто поднимается в формах... Когда – этому еще буля учила – не шуметь! Не хлопать, громко не разговаривать! Тесто шум не любит… Так вот, когда это все, то это, это - ТАК.

Делала двойную порцию. Получилось 5 куличей. Остатки теста разложила по маленьким формочкам для кексов, получилось штук 7, что ли. О судьбе этих крохотных куличиков я не буду ничего говорить. Я ж не ем дрожжевое тесто типа, и все такое)))) Они изумительные! Ароматные, мягкие, чуть желтоватые! А какие цукаты ароматные. А главное, главное, главное: у меня получилось!!!!!! А как пахнет весь дом! Мне до сих пор не верится, что ТАК пахнет - "потому что это я..."))

А вот творожная пасха в этом году не получилась. Делала по этому рецепту: http://niksya.ru/?p=7483 , масса получилась слишком жидкая для процеживания. Ночь в холодильнике не помогла. Расстраиваться особо по этому поводу я не стала, всыпала в массу остатки откеровского пудинга из пакетика и отправила в духовку. Мне как раз надо было ж духовку включить, пока куличи в форме подходили над ней – вот а в духовке в этом время стояла творожная, эээ, творчески обработанная пасха))) Вынула дрожащую, аля-чизкейк)) В прошлом году я делала пасху на заварной помадке, то есть яйца с сахаром и чем-то там еще проваривались, а творог - не. Ну, ниче, тоже опыт) И рецепт! Но, повторяю, идите и читайте его по ссылке! Это - всего лишь схема, главное - другое)

Пасхальный кулич
Источник прекраснейшего: http://lenatolstik.livejournal.com/116169.html

Я делала двойную порцию, в остальном - абсолютно все по рецепту. Он идеален.

Для теста:
3 яйца
3 - 3,5 стакана просеянной муки мелкого помола
7 гр. сухих дрожжей (у меня 1 пакетик, обратите внимание сколько граммов в пакетике ваших дрожжей)
125 мл молока
170 гр сахара ( в моем сахаре лежит стручок ванили, вы можете добавить дополнительно пакетик ванильного сахара)
100 гр сливочного масла
200 граммов цукатов, сушеных ягод, изюма
50 мл амаретто или другого сладкого алкоголя + 100 мл воды (для маринада цукатов)
Соль по вкусу.

Для глазури:
2 яичных белка
150 граммов сахарной пудры

Способ приготовления:

Подготовка цукатов
Тут от себя напишу - замаринуйте, да ивсе) Я с вечера это сделала, Лена предлагает за два дня. А можно хоть за полчаса, но тогда доведите до кипения их в коньяке или соке, или что там у вас - ароматнее будут.

Подготовка дрожжевого теста

За два часа до начала творческого процесса достаем все нужные продукты из холодильника, они должны быть комнатной температуры. (я просто яйца и масло на ночь на столе оставила) Отделяем белки от желтков. Сливочное масло должно подтаять естественным путем, стать мягким и пластичным.
Включаем духовку на минимальную температуру и выключаем ее через 10 минут, теплой она пригодится для опары.
Нагреваем молоко до 35 градусов - состояния комфортной теплоты, вашей руке не должно быть горячо. Добавляем чайную ложку сахара, перемешиваем до тех пор, пока кристаллы не растают. В молоке вилкой растворяем дрожжи, к венчику больше прилипнет, а мы заинтересованы полностью без отходов растворить пакетик дрожжей.
Добавляем часть муки (2- 4 столовые ложки), делаем тесто средней густоты, как на оладьи или маффины - кому что ближе.

Накрываем миску с опарой полотенцем, ставим в теплое место (предварительно нагретую и выключенную духовку).
Не раскаляйте духовку. Если она все же получилась очень горячей, откройте дверцу, постелите на дверцу полотенце, сложеное несколько раз и на него поставьте миску с опарой.
Теплый воздух будет греть опару, это то, что нам нужно.
Освободите кухню от помощников и лучше сами уйдите. Нечего заглядывать в духовку и упаси вас бог хлопать дверцей.
Загляните в нее через часик. У Лены опара ставится на два часа, но у меня дрожжи быстродействующие, я на час ставила.

Через час достаем. Оно должно увеличиться в объеме вдвое, дырочки от пузырьков воздуха должны стать крупными.
Подготавливаем яйца. Желтки перетираем с сахаром добела. Белки взбиваем к крепкую пену.
Вмешиваем в тесто поочередно желтки и белки. Масса должна быть нежной и воздушной. Солим. Размягчаем вилкой масло до однородного состояния.
Добавляем масло к тесту, откладываем вилку в сторону.
С этого момента никаких миксеров, венчиков-взбивалок. Теста касаются только руки. Нагреваем руки в горячей воде и вмешиваем масло в тесто. Не должно быть масляных комков.

Нагреваем кастрюлю или миску, в которой будем замешивать, под горячей водой, она нагреется и будет отдавать тепло тесту. Переливаем в нее тесто, оно станет жидким. Слегка взбиваем рукой. Помолились, попросили у Боженьки помощи и приступили к самому ответственному моменту  - замесу. Вводим муку небольшими порциями, по три-пять ложек. Круговыми движениями перемешиваем. Еще три ложки. Еще. Добавляйте муки по чуть-чуть столько, сколько будет просить тесто. Месить не сложно, тесто мягкое, не липнет к руками, работать с ним очень приятно. Когда тесто само начнет вбирать в себя остатки по бокам кастрюли, муки больше не добавляем. Формируем колобок.


Возвращаем колобок в теплую, выключенную духовку. На час.  Достаем. Объем теста должен увеличится в два раза.
Равномерно вмешиваем просушенные изюм и цукаты.
Делим его на порционные шарики, размером в половину ваших форм для куличей. Лена хвалит бумажные формы, и я пекла именно в них.

Обмазываем формочки подсолнечным маслом, выкладываем в них тесто. Включаем духовку на 170 градусов. Ставим на плиту противень, на него формы с куличами, накрываем их полотенцем.
Ждем еще час, они должны подняться почти до верха форм. Тесто не уминаем, для красивости ничего не поправляем, пальцами в него не тычем. Одно неосторожное движение и кулич опадет, тогда считайте, зря полдня старались. У меня в это время духовка тоже не просто так грелась, а доводила до ума пасху творожную)))

Аккуратно ставим куличики в духовку. Далеко не отходим.
Время выпекания зависит от массы куличей и их количества в духовке.
Проверяйте готовность зубочисткой - она должна быть сухой.
Наших куличей мы ждали 35 минут, потом выключили духовку и еще пять минут они в ней "отдыхали".
Ароматным красавчикам даем остыть и осторожно вынимаем из форм. Пока не охладятся не режем и не украшаем.

Я еще не украшала. Но как же я горда и счастлива, что они у меня получились такие-такие-такие!!!))))

П.с. Про Римкины цукаты отдельно еще дополню. Они замечательные! Особенно после того ,как их в чем-то ароматном-спиртном замачиваешь, ааа! Решительно вошли в раздел того, что буду делать регулярно.

[Римлянка]

Элис, у меня настроение поднялось от твоего поста, спасибо, такой светлый, радостный пост. Скажи, пожалуйста, как тебе пасха на заварной помадке понравилась, которую ты в прошлом году делала? У меня тоже есть такой рецепт, но еще не делала. Нужны рекомендации, спасибо.

П.С цукаты тож замочила в пару ложечек коньяка, перемешала прям рукой, облизала пальцы аж- ну так  это ароматно, коньяк и апельсинчик..

[Elis]

Рим, мне и самой очень радостно от этого. Пасха - с детства самый-самый праздник, вместе с Новым годом. И вот оказывается, это "самое-самое" могу делать и я. В общем, "удивительно не то, что мы взрослые, удивительно, что взрослые - это мы"(с), таки ж да, но иногда это еще и очень радостно. Я уже большая, в общем, и даже умею печь куличи))))

Заварная пасха очень нам понравилась в прошлом году, вот нашла рецепт, по которому делала...

Подумала, и перетащила сюда весь рецепт и сопровождающий текст.

Само собой, добавки можно брать любые, у меня это были изюм и цедра - то, что под руку попало. А у вас может быть курага или сушеная вишня, фисташки или миндаль, цукаты или... Или еще че. В принципе, у нас здесь, по-моему, и так все понимают принцип заменяемости и импровизации)) Но вот прямо сейчас читаю в одном блоге комментарий к рецепту творожной пасхи: "А можно изюм вместо цукатов добавит?" Ну что тут скажешь))) Причем, если автор ответит - низя, наверное, ни за что не добавят?)) Ближе к делу.

Заварная творожная пасха

500 гр. творога
80 гр сахара
20 гр ванильного сахара (2 пакетика)
100 гр. масла
125 гр. сливок 20%
2 желтка
щедрая хорошая горсть изюма
1-2 ст.л. апельсиновой цедры (кстати, в тысячный раз повторю, что с тех пор, как начала замораживать цедру, ни за что не буду больше сушить. Замороженная - куда ароматнее).

Творог протереть через сито. У меня был мягкий, не крупинчатый, я не протирала. Возможно, его бы отвесить не помешало)) Но мне время не позволяло, делала в пятницу поздно вечером. В творог вмешиваем размягченное масло, добавляем промытый и ошпаренный изюм. Смешиваем желтки с сахаром и ванилью. Добавляем цедру. Нагреваем сливки, чтобы были теплые. Добавляем желтковую смесь, прогреваем, помешивая постоянно. Доводим до состояния "горячо", но не кипятим. Соединяем с творожной массой. Хорошо перемешиваем.

Далее следует марля. А я расскажу о полезном использовании капрона)) Я обычно покупаю сколько-то упаковок самых простых капроновых гольфов для кулинарно-косметических целей. Перед использованием в этих целях простирываю их, естесно, хоть и новые. Соответственно, я не марлей выстелила форму, а этот капрон (двойной) положила в кастрюльку, наполнила его массой, сверху поставила тарелку, на которую груз - точильный камень в качестве груза - и отправила в холодильник. Еще на ночь глядя слила сыворотку, потом утром слила, а днем вытащила готовую пасху. Как это делаем: снимаем груз. Растягиваем капрон, тарелку "вниз головой" на форму ставим, переворачиваем пасху на тарелку, снимаем капрон. Ну, или марлю, если вам с ней привычнее))

[Elis]

Кстати, по поводу глазури. Меня, честно говоря, не вдохновляет белковая глазурь как таковая. Тем не менее, есть традиции, которые - ну потому и традиции. Поэтому всякие там "куличи с шоколадной глазурью" - как-то шо-то не то. И это еще мягко сказано))) Но традиционную можно разнообразить, я только что нечаянно обнаружила, что ванильный сахар закончился, и чтобы глазурь не была скучной сделала так:

апельсиновая глазурь
2 белка
100 гр. сахара
1 ст.л. апельсиновой свежей или замороженной цедры
Все взбить))) Цедра дала легкий золотистый оттенок и приятный вкус. Посыпала я кокосовой стружкой, не захотелось почему-то цветные штуки.

[Марья-Искусница]

Я тоже куличи поставила ))))) Прямо с утра, даже не проснувшись толком... Сейчас тесто поднимается... красивое, ароматное.... мрррррр.........

Я вообще-то не собиралась печь в этом году, у нас соревнования на весь день прямо в Пасху ))) Но Аня уговорила, и даже дома со мной осталась, не побежала к своему мальчику вечером - чтобы паски печь )))) Да, мы их тоже всегда пасками звали ))))

С наступающей Пасхой всех!

[Та еще Та)))]

у меня дома к Пасхе образовалось 4 кулича.
в связи с этим подвиг дрожжевого теста отложен до Родительской.
а в холодильнике уже стоит торт "Прага" с Пасхальной посыпкой))))
завтра разрежем, коль одобрят мои - выложу рецепт)))

[БЕЛОведьмоЧКА]

Кстати, насчет ванильного сахара. Прочитала как-то, что лучше всего стручок ванили положить в банку сахара и забыть на некоторое время. Я не люблю ни сахар, ни ваниль, но купила зачем-то стручок, точнее, когда я делала заказ в московском инет-магазине, заодно "положила в корзину" и его, а мне впридачу подарили и второй, дескать, один стручок - как-то несерьезно. Так что собираюсь попробовать, я ведь не одна у нас дома, один стручок положу в банку с сахаром, а второй - в банку с фруктозой.

[Perry]

А мне очень нравится натуральный ванильный экстракт. Он дает такой тонкий аромат тесту, что я готова его есть прямо с сырым тестом.
А вообще, девочки, такие молодцы, кто сам Пасхи печет. У нас этим всегда мама занималась , да и сейчас занимается. Пасхи-объеденье!!! А я как-то себя не сподвигла, все больше по кексам да печеньям. 

[Elis]

Кстати, насчет ванильного сахара. Прочитала как-то, что лучше всего стручок ванили положить в банку сахара и забыть на некоторое время. Я не люблю ни сахар, ни ваниль, но купила зачем-то стручок, точнее, когда я делала заказ в московском инет-магазине, заодно "положила в корзину" и его, а мне впридачу подарили и второй, дескать, один стручок - как-то несерьезно. Так что собираюсь попробовать, я ведь не одна у нас дома, один стручок положу в банку с сахаром, а второй - в банку с фруктозой.

Можно вроде даже стручок от ванили, когда содержимое использовано, а стручок остался. Одна проблема - я у нас нигде не вижу ванильные стручки. Надо не полениться и тоже заказать в инете. А пока у меня всегда есть банка коричного сахара: пару палочек корицы в банке, сахар очень приятно пахнет.

Марь, удачных пасок!!
Таш, с трудом представляю себе твоих мужиков, не одобряющих приготовленный тобою торт))))
Перри, я вот впервые в жизни сповдиглась)))

[Римлянка]

Я еще ни разу в жизни не видела ни стручка ванили, ни палочки корицы, ни шафрана. Валенок, что и говорить..-)). 

[Марья-Искусница]

Уже 5 часов, а тесто мое только-только созрело! А поставила в 9 утра..... Ух, что-то сегодня долго... Сейчас в формах доходят, скоро печь начну

Давно заметила, кстати - в солнечный день тесто пасхальное быстрее поднимается, а в пасмурный - дольше. Конечно, от солнышка тепло в доме зависит, но не только в тепле дело.... Сегодня вот пасмурно, и тесто долго-долго поднималось. Но на результате время подъема не отражается )))) Один раз я паски пекла аж в 11 ночи, поставив тесто с утра  Сегодня даже не рекорд )))

У знакомых девочек так часто бывает - тесто не поднимается в назначенное время, а они его в печку. И паски не получаются.... Всегда говорю - не смотрите на часы, смотрите на тесто. Но они нетерпеливые ))))))

Куличей много сегодня будет! Аня уговорила, она обожает их потом еще неделю после Пасхи доедать. Они же не черствеют, и со временем даже вкусней становятся ))) Одна большая, килограммовая, форма, четыре средних, невысоких, 6 кружек и еще 12 малюсеньких, в формах для мафинов. Эти на заказ - Алиса понесет завтра на соревнования, подоужек угощать. Разумеется, после выступления ))) До выступления их желательно не показывать, особенно тренеру ))))

[Perry]

Марья-ты герой! Столько испечь!